好的食物还需要好的烹调方法，才不会让具有很高营养价值的食物变成毫无益处的垃圾食物。食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。记住，健康的烹调方式意味着：别把营养丢了。
要保持厨房卫生
在进行烹饪之前，一定要注意厨房的卫生，这样可以防止食物和食物原料的污染。在进入厨房工作时应该注意：
不要用同一把菜刀切生肉、半生肉和熟食品，也不要将不同用途的刀具放在同一个器皿中，用菜板切熟食时必须用清洁剂与热水彻底洗干净；
不要把生肉直接放在冰箱内架上，以免血和液体滴在下面没盖好的食物上；
不要乱用厨房抹布和毛巾，最好用纸巾，每次用完就扔掉；
不要让菜板和其他木制厨房用品出现缝裂，如出现裂缝，要及时堵严，否则缝内的细菌将很难清除，而且会粘在食物上；
不要让开罐头的刀粘上一层食垢，每次用完锅、碗、盆、盘以后，都要彻底洗干净。
烹调之前，一定要把手洗干净。
烹调秘法
好了，现在可以进行烹饪了。
食物经过烹调后可以增加其食用价值，但在烹调过程中，由于加工流程的原因，食物中的营养物质会不同程度地遭到破坏，甚至流失。为了防止产生毒素，并尽量减少营养损失，应该注意以下问题。
蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢把蔬菜放在热水里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这样做会使蔬菜中的大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯的话，焯好的水最好尽量利用上。例如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，既保存了营养，又使水饺馅味更美。 www.duowen123.com
蔬菜不宜切后浸泡。蔬菜尽可能先洗后切，避免切后用水浸泡。切块要大，因为切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐就损失得越多。
吃茄子不宜去皮。维生素P是对人体很有用的一种维生素，能维持皮肤和神经系统的健康，也有利于促进消化系统功能。在所有的蔬菜中，茄子中所含的维生素P最高，而茄子中维生素P最集中的地方
就在其紫色表皮与肉质连接处。所以在吃茄子时最好不要去皮。
虾米不宜直接煮汤喝。虾米或虾皮在加工过程中容易产生一些致癌物质。食用虾米、虾皮前最好用水煮15～20分钟，然后再捞出来烹调食用，将汤倒掉不喝。如果喝虾米汤，可在汤中加1～2片维生素C，以阻断致癌物在体内合成。
活鱼不宜马上烹调。在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把"活鱼活吃"奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的。无论从营养价值还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼都不是食用的最佳时间。因为鱼类死后，经过一段时间鱼肉会逐渐僵硬，其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。这样的鱼吃起来不仅肉质发硬，而且也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬状态后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，不管用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
油锅不宜烧得过旺。经常食用烧得过旺的油炒的菜，容易发生胃溃疡。
烧煮豆类食物不宜用食碱。在烧煮豆类食物时放些食碱，可使食物酥软，但却会使大量维生素B和维生素C破坏和流失，降低了营养。
烧肉不宜过早放盐。盐易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。
冻肉不宜放在高温中解冻。冻肉如在火炉旁、沸水中解冻，肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量。遇高温，冻肉的内部温度不易扩散，使细菌繁殖，肉容易变坏。 www.duowen123.com
妙用调味品
盐的妙用
盐是人体必不可少的物质，也是我们烹调时的必需品。怎样用好盐，有很多学问。例如，煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会顺着蛋缝流入水中，如果把破蛋放在盐水中煮一下，蛋白就不会外流；蔬菜叶子上常残留一些小腻虫，洗起来很麻烦，如果把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净；宰杀鸭子时，如果在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮；将苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，就可减少苦涩味……不仅如此，把新买的鲜鱼放在盐水里洗一洗，可以除去泥腥气味，还会使味道更加鲜美；茄片用盐腌10分钟后再炒，既省油又好吃。更有意思的是，新买来的玻璃器皿，如果用盐水煮过后再用，遇冷就不容易炸裂了。
慎用味精
味精虽然味美，但它其实是一种潜在的食品污染物质。如果摄取过量会引起胎儿畸形等疾病，甚至还会导致死亡。味精的主要成分是谷氨酸，遇热分解会产生变异物质"异吡唑"，摄入后可引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌病变；味精的毒性会使脑下丘过于敏感，危及受下丘脑控制的生殖器官、生殖系统，使性成熟异常，并会造成视网膜损伤；味精会干扰与破坏内分泌，抑制激素的产生，使生长激素、催乳激素、甲状腺激素、性激素的分泌明显减少；味精还会引起骨骼及骨髓发育变异，并导致神经异常，情绪焦躁，兴奋过度。为此，世界卫生组织（WHO）规定了味精摄取的明确限量：每公斤体重每天容许摄取量以不超过120毫克为宜，12周岁以下的儿童不在此列。同时，凡需经过高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。
巧用酱油
酱油以咸味为主，兼具鲜香味，能使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并且能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质；身体的某个部位烫伤时，可以用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛时，可以将酱油与蜂蜜加温后，把手指浸入其中，能够止痛消肿。
值得注意的是，生酱油不能直接食用，否则很容易发生食物中毒，因为生酱油中有一种嗜盐菌，可以在高浓度含盐食物中生存。而酱油含盐量为15%~20%，嗜盐菌可以在酱油中长时间生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。在服用一些治疗心血管疾病及胃肠道疾病的药物时，不可食用酱油，否则会引起恶心、呕吐等副作用。 www.duowen123.com
善用食糖
食糖能使菜肴味道甜美，使成品表面光滑，食糖加热后呈金黄4534535aaa色或棕黄4534535aaa色，增加菜肴的美观。运动中需要适量地补充糖分，可以通过提高血糖水平，增加供给能量，节约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供给比例，延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。但要注意的是，过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病、动脉硬化症、心肌梗塞等病症，糖尿病人、肝炎病人要尽量少吃糖分大的食物。
食醋的用法
食醋主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用；醋能促进新陈代谢，有效防止动脉硬化、高血压；醋还能增进食欲，促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力。它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠杆菌等多种病菌，多食用醋还能维持肠道酸性，达到去除有害病菌的效果。
此外，在室内熬醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的醋浸泡的手巾敷在皮肤上，能有效降温；用醋水漱口可治疗轻度的咽喉炎；烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡。
但是醋不宜大量饮用，尤其是胃溃疡患者，更要避免食醋，以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋，否则会削弱两者的食疗效果，并可产生对人体有害的物质。由于醋是酸性物质，所以在服用红霉素、磺胺类等药物时必须忌食。
辣椒的食用
辣椒中的辣味成分辣椒素营养丰富，可增强食欲，因此被广泛应用于烹调中。辣椒含有多种辣椒素和香美兰胺，这些生物碱能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化；辣椒中含有较多的抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，同时使呼吸道畅通，治疗感冒；长期食用辣椒，能增强抗老化的能力。
但辣椒也同样不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤、消化道溃疡，甚至会引起细胞生化反应混乱而演变成肿瘤。同时，患有食道炎、咽喉炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压者以少吃为好。 www.duowen123.com
烹调中调味的三个阶段
烹调菜肴的过程中，是否有正确健康的调味方法至关重要。一般来说，调味可分为加热前、烹调中和加热后三个调味阶段。
加热前的调味，也叫基本调味，是在烹制一些菜肴前，需要先用调味品将菜肴原料腌浸、煨制一段时间，使味道渗透肌里，初步去除原料中的一些异味。
烹调中的调味，是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。具体做法是，等到菜肴下锅后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当地加入各种调味品，使其滋味渗入原料中。大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。
加热后的调味，这个阶段属于辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次"找口"和提鲜，以弥补调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴就属于这种情况。
，维护健康的烹调妙法